Léa

Recherche sur l’alcool : le secret des whiskies parfaits

Les fûts s’empilent facilement en trois couches Alcool et qui sent le bois Entrepôt la distillerie de whisky Slyrs sur le Pointe sud du Bavarois Schliersées. Le jeune maître brasseur fouille dans des couloirs étroits avec des graviers au sol et baignés d’une étrange lumière jaunâtre Philippe Zollner, armé d’une casquette plate et d’une barbe de trois jours, d’après celui allemand parmi des dizaines de fûts de chêne américain. « Nous aurions le nôtre Whisky «Je voudrais produire entièrement localement», déclare Zollneralors qu’il parcourt les rangées de tonneaux. «Nous utilisons déjà du malt allemand et l’eau provient de la forêt au-dessus du lac.»

Puis il trouve le tonneau qu’il cherchait, près de la fenêtre avec une vue panoramique sur celui-ci. Wendelstein. « On sait exactement où se trouvait l’arbre dont ce tonneau a été fabriqué : sur un versant exposé au nord Croix de Saint-Jean dans le Palatinat. » Il utilise un marteau pour desserrer le bouchon qui ferme le fût et plonge un tube de verre dans le malt. Whiskypour prélever un échantillon.

« Trop d’acide tannique »

Le liquide jaune doré coule dans le verre à pied. Zollner les odeurs, Zollner essayé. Il n’est pas entièrement content. « Nous continuerons certainement d’essayer. Mais ce bois est à pores trop grossiers. En conséquence, il libère trop d’acide tannique. Lac Schlier C’est pourquoi la majorité des fûts de chêne blanc américain sont utilisés. Ils sont moins poreux, ne contiennent pratiquement pas de tanins et sont si bons Zollner, « d’agréables notes de vanille et de caramel ». Pour autant, lui et ses collègues n’ont pas rejeté l’idée d’utiliser des fûts de whisky allemands : « Il s’agit de contrôler l’ensemble du cycle sur le long terme. Nous procédons par essais et erreurs. Ce n’est pas une science stricte.

Alchimie

L’incendie de Whisky À première vue, cela rappelle un peu l’alchimie : dans des halls dotés de cuves de fermentation en acier, d’alambics aux hottes en cuivre mat et chatoyant, de tuyaux en caoutchouc épais et de tuyaux en métal, emportés par le parfum de la purée sucrée et que Alcool, un spiritueux fin incolore est créé à partir de malt en grain. Celui-ci est ensuite mis en fûts de chêne dans des entrepôts et y repose dans l’obscurité, pour ensuite revoir la lumière du jour des années plus tard, parfois même des décennies.

« Toujours un Puzzle»

Mais ce qui se passe en détail au cours du processus de fabrication reste en grande partie une question de Puzzle. Ces dernières années, les chimistes alimentaires se sont donc attachés à améliorer cette secrets à étudier expérimentalement. Ils découvrent peu à peu des milliers de molécules non volatiles flottant dans le liquide ambré. D’autres chercheurs testent l’influence des barils sur la Whisky. Les psychologues, à leur tour, déterminent même quelle influence l’environnement a sur l’appréciation du whisky – que ce soit Whisky Par exemple, le goût est différent dans une pièce lambrissée et dans une ambiance estivale.

Métamorphoses

La production de whisky (l’orthographe « whisky » est généralement utilisée pour les produits irlandais) commence par le maltage des céréales. Le grain – l’orge dans le cas du Scotch Malt Whisky, maïs en Bourbon américain – est trempé dans de l’eau jusqu’à ce qu’il commence à germer. Cela crée des enzymes qui convertissent plus tard l’amidon des grains en sucre. Avant que cela n’arrive, le grain est transporté vers l’aire de battage où il est séché. Cela se produit souvent avec de l’air chaud, mais parfois aussi avec de la fumée. Les Écossais brûlent souvent de la tourbe à cet effet, mais le bois de hêtre est utilisé pour le malt de la distillerie Slyrs. À l’étape suivante, le malt est d’abord mélangé à de l’eau, puis à de la levure, ce qui provoque une mutation du sucre. Alcool. Ce bouillon, appelé purée, est distillé plusieurs fois avant que l’alcool ne soit versé dans les fûts.
Le choix des céréales – qu’il s’agisse d’orge, de maïs, d’épeautre ou de seigle – a une influence significative sur le goût. Le type de production de malt, le type de levure et la forme des alambics se reflètent également dans le produit final. Les tuyaux de distillation en cuivre, à leur tour, lient des composés soufrés désagréables. Mais la métamorphose la plus importante, s’accordent les experts, se produit dans les fûts. Ceux-ci sont brûlés à l’intérieur pour obtenir du bourbon de force variable. Ce grillage brise la structure solide du bois, ce qui permet au Alcool pour libérer une variété de saveurs au fil des années et filtrer le piquant du liquide.

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Enfin, le temps aide : s’il fait chaud, la pression dans les fûts augmente, de sorte que le Alcool est pressé dans les pores du bois. En hiver, ce processus est inversé. À petite échelle, cela se produit également dans l’alternance du jour et de la nuit. Une fois les fûts de bourbon américains vidés, la plupart d’entre eux deviennent Écosse expédié. Parce que les distilleries y préfèrent les fûts usagés dont le bois réagit moins mal Alcool Réagit.

4000 éléments différents

Mais qu’est-ce qui passe réellement du bois au Whisky? Le chimiste alimentaire Thomas Collins de la Université de CalifornieDavis a pris la parole en septembre lors de la réunion annuelle du Société chimique américaine dans Indiana une analyse de 60 pays nord-américains Whisky. À l’aide d’un chromatographe liquide et d’un spectromètre de masse, il a découvert au total environ 4 000 éléments non volatils différents. Dans chacun d’eux Whisky Il restait encore 400 à 800 substances qui composaient le goût. Des lactones rappelant la noix de coco, la vanilline et le caramel écossais ont été trouvés dans le chêne blanc américain – ces derniers provenaient de sucres caramélisés dans le bois. Et bien que ces saveurs… Whisky lui donnent son caractère, ils ne représentent qu’une fraction d’un pour cent du bon vin. Leurs quantités se mesurent en millionièmes, voire en milliardièmes.

Mais à quoi sert cette connaissance, sinon la prise de conscience que Whisky est complexe ? La composition unique permet à tout le monde Whisky pour créer une empreinte digitale spécifique. Le chimiste en chef aussi James Pryde de la distillerie de whisky écossaise Whyte & Mackay Lors de la distillation quotidienne et du vieillissement en fût, assurez-vous que le Whisky possède la signature chimique typique d’une variété particulière.

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En même temps le Whisky sent toujours et, en combinaison, les distillateurs atteignent une qualité constante. Les contrefaçons – qui ne sont pas tout à fait rares dans ce secteur – peuvent également être révélées de manière assez fiable.
La méthode d’analyse chimique s’avère également utile si vous souhaitez déterminer quel caractère Whisky il y a 100 ans. En 2007, les membres du New Zealand Antarctic Heri-
tage Trust sous le plancher en bois de la légendaire cabane de l’explorateur de l’Antarctique, construite en 1908 Ernest Shackleton trois caisses de whisky Mackinlay. Il y a un à deux ans James Pryde et l’analyse par la distillerie Whyte & Mackay des échantillons de trois bouteilles transportées par avion a montré que la production de whisky à la fin du 19e siècle n’était en rien inférieure à la qualité actuelle. C’était un single malt – pas un mélange Whisky –, doux et peu tourbé, comme le pensait souvent la production de l’époque. Bien entendu, l’orge avait déjà été maltée avec un peu de tourbe, et la substance provenait du Îles Orcadestels que des documents historiques ainsi que des composés phénoliques dans Whisky trahi.

Il n’a probablement vieilli qu’en barriques pendant dix ans Whisky Il semblait même supérieur à de nombreux whiskies de malt d’aujourd’hui âgés de 25 ans, comme les testeurs ont été surpris de le constater. «Nous soupçonnons que ce sont les barils de première qualité qui ont contribué à cela», déclare Pryde. « Et du chêne blanc américain, comme le suggèrent les concentrations de scoleptine et d’acides tanniques. » Mais l’histoire ne s’est pas arrêtée à cette découverte : les analyses ont permis aux distillateurs de mélanger une nouvelle version très proche de l’original tant chimiquement que qualitativement. goût – et est disponible pour un prix tout aussi élevé.

Parce que les fûts sont si importants, les producteurs de whisky expérimentent différents bois, et cela s’applique non seulement à la distillerie allemande Slyrs, mais aussi aux grands fabricants de whisky. Amérique du Nord. au Nord de Kentucky par exemple, est-ce que ça Buffle

Trace Distillery a utilisé exactement 96 fûts de chêne blanc provenant d’arbres des montagnes Ozark dans une série de tests Missouri choisi. Les spécialistes en savent déjà beaucoup sur le matériau : si le bois provient de la moitié inférieure ou supérieure d’un arbre, dans quelle mesure les cernes annuels sont rapprochés, si les arbres ont poussé sur une pente exposée au sud ou dans un endroit ombragé, quelle est la qualité du sol était et bien plus encore.

« Glückssache »

« Les barils sont souvent une question de chance », déclare Harlen Wheatley, maître assembleur de la distillerie. « Nous voulons encore savoir quels facteurs jouent un rôle dans la qualité. » Résultats préliminaires de la série de tests : pour les bourbons à base de blé, le distillateur de Welt préfère choisir la moitié supérieure des arbres, tandis que le bourbon de seigle convient mieux avec la moitié inférieure.

Mais les fûts ne fonctionnent pas seuls : cela dépend beaucoup de l’endroit où ils sont stockés. Le tonneau respire pour ainsi dire l’air de son environnement. Cela s’est révélé être le toit d’un entrepôt le Buffle Trace Distillery a été recouverte par une tornade en 2006. Il a fallu des mois avant que le bâtiment soit réparé. Pendant ce temps, les barils du niveau supérieur étaient exposés au vent et aux intempéries sans protection. Cela devrait être le cas Whisky mais n’a fait aucun mal : des années plus tard, quand Wheatley Quand j’ai goûté le liquide à haute résistance, il avait un goût bien meilleur que ça Whisky des étages inférieurs.

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La distillerie en possède désormais une expérimentale Bière blonde mis en place, appelé « Entrepôt X », composé de quatre salles de stockage avec différents niveaux de lumière, de débit d’air, d’humidité et de température. Un autre embouteilleur en propose même un aujourd’hui Whisky appelé « Jefferson’s Ocean », dont les barils sont sur un Schiff Naviguer sur la mer pendant des mois car on dit que les vagues et l’air marin améliorent le goût. « De telles expériences peuvent Whisky apportez certainement une touche finale », déclare Pryde. « Mais le choix des fûts reste crucial. »

Cependant, la recherche sur le whisky ne s’arrête pas une fois les bouteilles remplies. Cela continue lorsqu’ils sont débouchés. Celui du psychologue expérimental Charles Spence groupe dirigé par le L’université d’Oxford a récemment démontré que l’environnement avait une forte influence sur l’expérience gustative des premiers verres. Les chercheurs ont soumis 441 participants à une dégustation de whisky Londres Alcool fort dans trois pièces différentes : l’une ressemblait à un jardin de devant estival, la seconde à une pièce en peluche rouge, la troisième à un salon de ferme. Comme prévu, ces salles mettaient l’accent sur différentes saveurs de la nourriture pour les sujets testés. Whisky: sa douceur, son caractère herbacé et boisé. Et ça, même si c’est pareil Whisky guerre.

James Pryde n’est pas surpris. Bien entendu, boire du whisky est toujours une expérience complexe qui dépend du moment, du lieu et de toutes sortes de modes. «Je vis dans une vieille ferme écossaise où je… Whisky « Je peux en profiter au coin du feu avec un bon livre ou avec des amis, pendant que les vents hurlent dehors et que la pluie tambourine contre mes fenêtres. » Bien sûr, le pharmacien sait qu’il utilise aussi un cliché. Mais ensuite il rit brièvement et fait encore mieux : « Tourbé Whisky Je préfère boire dehors. Il y a une colline sur la côte ouest d’où je surplombe un lac au-dessus du château d’Ardtornish. » Son association : « Le paradis ! »

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