Après 50 ans de travail dans le secteur de la viande, le producteur de Leberkäse Hermann Neuburger en a assez. « L’élevage s’est considérablement détérioré. Cela me dérange depuis longtemps», déclare le boucher de Haute-Autriche. C’est pourquoi Neuburger a fait un voyage culinaire autour du monde avec son fils Thomas. La mission : trouver des plantes qui pourraient remplacer la viande pour le palais autrichien averti. Taïwan, Chine, Japon, Thaïlande : père et fils ont ramené trois matières premières d’Asie au Mühlviertel. Ils ont expérimenté le saitan à base de gluten de blé, le tofu à base de soja et de champignons. Les Européens ont du mal à s’habituer à la consistance gélatineuse du tofu, explique Neuburger. Les pleurotes royaux ont finalement apporté « la bonne bouchée, la sensation en bouche parfaite ». En 2016, les Neuburger ont mis sur le marché les premières saucisses aux champignons. Tous deux ont été surpris par la demande : ils approvisionnent aujourd’hui 4 000 supermarchés en Autriche et en Allemagne en escalopes, viande hachée, lanières frites, saucisses grillées et bratwurst au fromage. Le fromage de foie à base de vraie viande sera toujours disponible, mais ne sera plus au centre de l’attention. «Nous mettons tout au menu des champignons», explique Thomas Neuburger.
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