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Viande artificielle : quel goût ont les burgers du laboratoire ?

Si le scientifique biomédical Mark Post réussit, il y aura bientôt des hamburgers pour lesquels aucun animal n’a dû mourir. Nous ne parlons pas de soja, de seitan ou d’autres substituts de viande bien intentionnés. Le scientifique de l’Université de Maastricht travaille sur de la vraie viande cultivée en laboratoire, sans aucune souffrance animale. « Les difficultés techniques ont été résolues à 95 pour cent », affirme Post.

Ses recherches portent sur l’ingénierie tissulaire, dont le but est de faire croître des tissus dans des tubes à essai. Les Pays-Bas sont l’un des leaders mondiaux dans ce domaine. Depuis les années 1990, de la peau, des os, du cartilage et des tissus cardiaques y sont cultivés à partir de cellules humaines en vue de transplantations. « Il était logique d’utiliser des cellules animales pour produire de la viande destinée à la consommation », explique Post.

Le principe est fondamentalement simple : de minuscules échantillons de tissus sont prélevés sur des animaux donneurs dans des fermes à l’aide de fines aiguilles. Selon les biotechnologues, cela n’est pas plus douloureux pour les bovins et les porcs qu’une piqûre de moustique. En laboratoire, quelques cellules souches adultes sont ensuite placées à partir des tissus dans des récipients en plastique à l’aide d’une pipette et laissées se développer en cellules et fibres musculaires pendant des jours et des semaines dans une solution nutritive composée d’eau, de sucre, de vitamines et d’acides aminés. Cela se produit encore dans la gamme centimétrique. Mais dans seulement trois ans, la viande en éprouvette mûrira dans des conteneurs massifs.

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Entwicklung des jährlichen Fleischkonsums in Österreich und Deutschland bis 2020 (in Kilogramm pro Kopf)

L’approche de Mark Post suscite des espoirs car la méthode classique de production de viande est destructrice du climat. Bien que l’élevage contribue davantage au réchauffement climatique par les émissions de méthane que les gaz d’échappement de toutes les voitures, camions et avions réunis, l’humanité ne veut pas se passer de viande : chaque Autrichien en mange environ 100 kilos par an, et l’Allemand moyen mange 600 poulets par an. au cours de sa vie, 22 porcs et sept bovins. Selon les projections des Nations Unies, la consommation mondiale de viande augmentera de 70 pour cent d’ici 2050.

Dans le même temps, la viande en éprouvette pourrait mettre fin ou du moins minimiser la souffrance des animaux de ferme. Les biotechnologues de Post assurent qu’il y aura toujours des bovins, des porcs et des poulets, mais en nombre beaucoup plus réduit. Au lieu d’être entassés dans des étables de masse, ils disposeraient alors de suffisamment d’espace pour une vie animale adaptée à leur espèce.

L’idée en elle-même n’est pas entièrement nouvelle et a fait sensation il y a environ cinq ans : le premier burger issu d’une production in vitro a été dégusté à Londres le 5 août 2013. Les mangeurs testés – des experts en nutrition d’Europe et des États-Unis – ont été impressionnés par la consistance du morceau de 140 grammes. Cependant, ils ont quand même trouvé le goût un peu fade. « Ils s’attendaient probablement à plus à ce prix-là », plaisante Mark Post. La fabrication de ce morceau unique, qui rappelle vaguement de la viande hachée, a coûté 250 000 euros. Bien entendu, la production de viande in vitro ne peut pas être la seule solution aux problèmes de l’élevage industriel, expliquait à l’époque la nutritionniste autrichienne Hanni Rützler à Profil. Cependant, cette nouvelle technologie recèle un grand potentiel. « Cependant, nous parlons d’une perspective de 20 ou 30 ans. »

Biotechnology Mark Post : « Les difficultés techniques sont résolues à 95 % »

En fait, beaucoup de choses se sont passées ces dernières années. Post et ses collègues peuvent désormais également cultiver des cellules graisseuses, qui jouent notamment un rôle important en tant que vecteurs de saveur. Si l’assaisonnement est approprié, la différence avec votre nourriture habituelle ne devrait pas être trop grande. Les chercheurs ont également développé un type de musculation cellulaire : en les stimulant avec des électrodes, ils ont stimulé le mouvement des cultures cellulaires dans l’éprouvette et ont ainsi accéléré leur croissance.

Post estime pouvoir désormais produire un morceau de viande hachée pour moins de dix euros. À moyen terme, la viande de laboratoire deviendra même moins chère que la viande conventionnelle : « Parce que notre méthode est plus efficace et durable. » Une étude de l’Université britannique d’Oxford le confirme : la production de viande d’essai nécessite 55 pour cent de l’énergie de la viande traditionnelle. production de viande. Il nécessite 99 pour cent d’espace en moins et libère jusqu’à 96 pour cent de gaz à effet de serre en moins.

Les créateurs de tendances devraient briser la glace

Post et le technologue alimentaire néerlandais Peter Verstrate souhaitent approvisionner dès 2020 les premiers restaurants et magasins spécialisés par l’intermédiaire de leur nouvelle entreprise Mosa Meat. Le fait qu’il faille encore dix semaines pour faire pousser la viande d’un seul hamburger ne les inquiète pas. Car la multiplication des cellules est exponentielle, explique Post : « Produire la viande de deux hamburgers prend dix semaines et 30 heures. Mais en douze semaines, s’il y a suffisamment de substances nutritives, on peut produire 100 000 morceaux de viande. » Mosa Meat prévoit déjà de construire des bioréacteurs qui contiendront 25 000 litres de liquide nutritif et approvisionneront en viande jusqu’à 10 000 personnes chaque année.

Michael Sittinger, expert en ingénierie tissulaire à l’hôpital universitaire de la Charité à Berlin, pense que la méthode de Post est passionnante et adaptée. «Je pense vraiment que ce type de production de viande fonctionnera», déclare le chercheur médical. Il doute cependant que la viande in vitro puisse être cultivée à un prix suffisamment bon marché pour être compétitive sur le marché. « Et même dans ce cas, il y aurait toujours un problème d’acceptation. »

Des enquêtes menées en Europe et aux États-Unis ont montré que seule une minorité – entre 20 et 50 pour cent des personnes interrogées, selon les études – peut imaginer goûter une telle viande. Cela n’inquiète toutefois pas Mark Post : « Il y aura largement assez d’early adopters », dit-il joyeusement. Il espère des pionniers qui briseront la glace et donneront un avant-goût au grand public – ce qui n’est en fait pas très différent de toutes les innovations.

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